En el camp del desenvolupament d'aliments probiòtics, la pols de Bacillus Coagulans, amb la seva estructura d'espores única, s'ha convertit en una de les poques matèries primeres probiòtiques capaç de suportar les altes temperatures de processament d'aliments, trencant el punt de dolor de la indústria dels probiòtics tradicionals que són "sensibles a la calor- i fàcilment inactivats". Des de la cocció i l'esterilització de begudes fins a l'extrusió, el seu rendiment estable en condicions d'alta-temperatura està generant més possibilitats en les formulacions d'aliments funcionals.
I. El principi bàsic de la resistència a alta -temperatura de la pols de Bacillus Coagulans
La resistència a la calor dePols de Bacillus Coagulansprové de la seva estructura única de latència d'espores. Com a bacteri formador d'espores Gram-positius-, forma múltiples parets d'espores denses en condicions inadequades, amb un contingut d'humitat interna extremadament baix i una activitat metabòlica gairebé-estancada, cosa que bàsicament proporciona als bacteris una "armadura resistent a la calor-". Aquesta estructura pot resistir la desnaturalització de proteïnes i els danys a la membrana cel·lular causats per les altes temperatures, mentre que els bacteris làctics i els bifidobacteris ordinaris, que no tenen una estructura d'espores, estan en gran part inactivats per sobre dels 60 graus.
Les dades del sector mostren que les espores de pols de Bacillus Coagulans d'alta -qualitat conserven una taxa de supervivència del 50% després de 5 hores de tractament en un bany maria de 80 graus; les cèl·lules encara sobreviuen després de 2 hores en un bany d'aigua bullint a 100 graus; i en condicions de calor seca, la taxa de supervivència supera el 80% després de 30 minuts de tractament a 120 graus i manté l'activitat del 64% després de 30 minuts de tractament a 150 graus. En comparació amb els probiòtics habituals, que tenen una taxa de supervivència inferior al 10% en la pasteurització (72 graus / 15 segons), la resistència a la calor de la pols de Bacillus Coagulans és extremadament significativa.
II. Rendiment de supervivència en diferents processos de processament d'aliments
1. Processos de pasteurització i ompliment en calent
La pasteurització (72 graus/15-30 segons) és un mètode d'esterilització comú per als aliments líquids iPols de Bacillus Coagulansfunciona de manera excel·lent en aquest escenari. Les dades experimentals mostren que després de 420 minuts de pasteurització a 72 graus, les seves espores encara mantenen una taxa de supervivència del 98,52%, molt superior a la dels probiòtics ordinaris. Per tant, afegir la pols de Bacillus Coagulans a productes farcits-calents, com ara iogurts probiòtics, sucs i begudes proteiques, pot garantir que el nombre de bacteris vius del producte acabat compleixi els estàndards, eliminant la necessitat de processos d'alt-cost com ara l'ompliment en fred.
2. Processos de cocció i extrusió
La cocció (180-220 graus) i l'extrusió (120-160 graus) són escenaris típics de processament a alta temperatura i també "zones prohibides" per a aplicacions probiòtiques. Tanmateix, la pols de Bacillus Coagulans, per la seva estructura d'espores, pot mantenir una activitat considerable en aquests processos. Els estudis han demostrat que després de coure pancakes de blat integral (260 graus / 5 minuts), la taxa de supervivència va arribar al 73%; després de cuinar els fideus de blat al vapor (100 graus), la taxa de supervivència va ser del 94,56%; i després d'extruir i inflar els cereals d'esmorzar, la taxa de retenció de bacteris vius va superar el 60%. Això fa que el desenvolupament de galetes probiòtiques, barres de cereals i aperitius inflats sigui una realitat.
3. Cocció a -alta temperatura i processament de salses
La cocció a -alta temperatura (100-120 graus) en la producció de salses i dolços suposa un repte important per als probiòtics. La pols de Bacillus Coagulans també es va comportar de manera estable en aquests escenaris, amb una taxa de supervivència superior al 70% després de la cocció de melmelada i la cocció de caramels de goma (110 graus/10 minuts). En canvi, els probiòtics habituals s'inactiven gairebé completament en aquests processos, la qual cosa fa que la pols de Bacillus Coagulans sigui una elecció d'ingredients bàsics per a salses probiòtiques i caramels funcionals.
III. Factors clau que afecten la supervivència d'alta-temperatura dePols de Bacillus Coagulans
Tot i que la pols de Bacillus Coagulans presenta una excel·lent resistència a la calor, diversos factors encara influeixen en la seva taxa de supervivència durant el processament real, que requereixen un seguiment estret per part dels professionals de la indústria:
1, Puresa d'espores i taxa d'esporulació: la pols de Bacillus Coagulans d'alta -qualitat requereix una taxa d'esporulació superior al 85%. Una puresa d'espores més alta dóna lloc a una supervivència més forta a altes-temperaturas. Si el producte conté una proporció elevada de nutrients, quantitats importants seran inactivades a altes temperatures, afectant el recompte viable del producte acabat.
2, Temps i temperatura de processament: temperatures més altes i temps d'escalfament més llargs condueixen a taxes de supervivència d'espores més baixes. Per exemple, el tractament a 100 graus durant 2 hores dóna com a resultat una taxa de supervivència d'aproximadament el 30%, mentre que el tractament a 120 graus durant 1 hora la redueix per sota del 20%. El disseny de la formulació ha d'equilibrar l'eficàcia de l'esterilització amb la supervivència dels probiòtics.
3, Característiques de la matriu alimentària: les matrius altes-sucres, altes-oli i-proteïnes poden formar una "barrera protectora", reduint els danys a les espores per alta-temperatura; per contra, les matrius d'alta-humitat i de baix-pH acceleren la inactivació de les espores. En productes de forn amb un contingut de greix del 30 %, la taxa de supervivència de la pols de Bacillus Coagulans és un 15 %-20% més alta que en els productes baixos en greix.
4, Moment de l'addició: afegir pols de Bacillus Coagulans en les últimes etapes del processament (com després de coure o després que les salses s'hagin refredat) pot minimitzar l'impacte de les altes temperatures i augmentar la taxa de retenció de bacteris vius a més del 80%.
IV. Valor de l'aplicació de la indústria i perspectives
La resistència a les altes -temperaturas de la pols de Bacillus Coagulans ha ampliat significativament els límits d'aplicació dels aliments probiòtics. Actualment, s'utilitza àmpliament en productes de forn probiòtics, begudes farcides-calentes, cereals extruïts, salses funcionals i dolços probiòtics, la qual cosa resol el problema dels probiòtics tradicionals que no poden adaptar-se als processos d'alta-temperatura.
A més,Pols de Bacillus CoagulansTambé posseeix resistència a l'àcid estomacal i les sals biliars, la qual cosa li permet arribar amb èxit als intestins i colonitzar després de l'administració oral, exercint els seus efectes probiòtics. Compta amb els avantatges dobles d'"estabilitat del processament" i "eficàcia intestinal". Amb l'augment de la demanda dels consumidors d'aliments funcionals i la innovació en la tecnologia de processament d'aliments, la pols de Bacillus Coagulans es convertirà en un ingredient bàsic de la indústria alimentària probiòtica, impulsant el desenvolupament de productes probiòtics processats a més -temperatura.
Conclusió
La pols de Bacillus Coagulans, amb la seva estructura d'espores única, presenta una excel·lent capacitat de supervivència en l'entorn d'alta-temperatura del processament d'aliments, la qual cosa la converteix en un ingredient clau per superar el coll d'ampolla de les aplicacions d'alta-temperatura en aliments probiòtics. Per a les empreses alimentàries, l'elecció de pols de Bacillus Coagulans productor d'alta-puresa i-espores-alta, combinada amb l'optimització del procés i el moment precís d'addició, permetrà el desenvolupament d'aliments probiòtics d'alta-temperatura més estables i eficients, satisfent la demanda diversa d'aliments funcionals del mercat.