pediococcus és un bacteri anaeròbic facultatiu, la qual cosa significa que poden créixer en condicions anaeròbiques i d'oxigen, i la seva tolerància als nivells d'oxigen varia segons les espècies i les soques. El creixement i la producció d'àcid de determinades espècies i soques (incloses les soques individuals de P. damnosus) poden ser inhibits per l'oxigen, mentre que determinades espècies i soques creixeran millor i produiran més àcid (microaeròbic) en presència d'oxigen. Les soques que es troben a la cervesa tenen tolerància al llúpol. A causa del metabolisme continu dels polisacàrids de cadena llarga, la producció d'àcid augmentarà amb la prolongació del temps d'emmagatzematge. L'estreptococ pot formar una pel·lícula fina a la superfície de la cervesa.
La posició del pediococ en el sistema de classificació biològica: regne bacteri, fil Firmicutes, classe Bacillus, ordre Lactobacillus, família Lactobacillus, gènere Streptococcus. Actualment, hi ha 11 espècies reconegudes del gènere Streptococcus. Són P.acidilacii, P.argentinicus, P.cellicola, P.claussenii, P.damnosus, P.ethanolidurans, P.inopinatus, P.parvulus, P.pentaaceus (subespècies pentaaceus i intermedium), P.siamensis i P. .stilesii.
pediococcus pertany al mateix tipus de bacteris de l'àcid làctic (els bacteris de l'àcid làctic es poden dividir en tres categories principals segons el tipus de fermentació, és a dir, el mateix tipus de fermentació de l'àcid làctic, l'heterotip de la fermentació de l'àcid làctic i l'heterotip facultatiu de la fermentació de l'àcid làctic. Homotip. La fermentació es refereix a la glucosa que passa per la via EMP, produint només àcid làctic com a producte metabòlic; Durant la fermentació heterotípica, només es genera àcid làctic, i també es genera CO2 i etanol o àcid acètic, Quan es fermenta la glucosa, es produeix àcid làctic i excepte P.dextrinicus, altres espècies no produeixen diòxid de carboni. No produeix alcohol ni àcid acètic. Totes les soques d'estreptococs poden fermentar i utilitzar fructosa, manosa i cel·lobiosa. La majoria de les soques poden fermentar galactosa i maltosa, mentre que la majoria de les soques no poden fermentar. ramnosa, melibiosa, colofonia, rafinosa i inulina.
L'estreptococ també pot produir bacteriocines, com la lactococina. Les principals espècies que es poden produir són P. acidilactici (Lactococcus lactis), P. damnosus (Estreptococ nociu) i P. pentosaceus (Pentosaceus pentosaceus). Aquestes soques no només són similars en filogènia, sinó que també tenen moltes característiques bioquímiques similars. Streptococcus suis es considera un patogen condicional per la seva associació amb determinades infeccions humanes.
El pediococ pot millorar o danyar els aliments fermentats, com ara la cervesa, el vi i la sidra. També tenen un paper important en la fermentació d'alguns cols, carns i formatges xinesos en vinagre. És el principal microorganisme d'aciditat en l'elaboració de Lambik. Algunes espècies també s'han aïllat de plantes, fruits i materials vegetals fermentats. En vi, P Parvulus és l'espècie més comuna, i en cervesa, P. damnosus és la més comuna. P. Pentosaceus és sovint més sensible al llúpol que P.damnosus.
P. Lactilactici
Lactococcus lactis pot créixer a pH 4.2-8, i el pH final en medi MRS és 3.5-3.8. La temperatura de creixement més adequada és de 40 graus i la temperatura màxima de creixement és de 53 graus. Té un cert grau de resistència a la calor, però també pot morir després de ser tractat a 70 graus durant 10 minuts. No es pot distingir de Streptococcus pentosus per la morfologia cel·lular, les característiques culturals i les característiques fisiològiques, i es necessita tecnologia genètica per distingir-lo. Fenològicament, les soques de Lactococcus lactis poden produir una bacteriocina anomenada Pa-1/AcH, que es pot utilitzar en experiments amb animals per tractar el restrenyiment, la diarrea, reduir l'estrès i millorar la funció immune. Es pot aïllar de verdures fermentades, productes lactis fermentats i carn fermentada, amb la soca estàndard aïllada de l'ordi.
P. Pentosaceus
Pot créixer en un ambient aeròbic, i les colònies apareixeran quan es cultiven en un medi sòlid a 30 graus durant 24 hores. El pH òptim de creixement és 6-6,5, però també pot créixer a pH 8. En el medi de cultiu líquid MRS, el pH final serà inferior a 4. La temperatura de creixement òptima per a diferents soques varia, normalment entre {{ 6}} grau i estancat a 39-42 grau . Sense Lactococcus lactis, té una bona resistència a la calor i pot morir després de 8 minuts de tractament a 65 graus. Moltes soques poden produir bacteriocines, que són sensibles al llúpol i aïllades del llevat sec de cervesa als Estats Units.