Quan els probiòtics se sotmeten a tractament tèrmic, els seus microorganismes pateixen una sèrie de canvis biològics i bioquímics. Aquests canvis poden afectar l'activitat dels probiòtics, la viabilitat i altres característiques relacionades amb els seus beneficis per a la salut. Aquests són alguns aspectes dels possibles impactes detractament tèrmic amb probiòtics:
Disminució de l'activitat i la viabilitat:El tractament tèrmic sovint provoca canvis en l'estructura cel·lular dels probiòtics, inclosa la desnaturalització de proteïnes i el dany de la membrana. Aquests canvis poden provocar una reducció de l'activitat dels probiòtics, afectant la seva viabilitat en el tracte digestiu. Les altes temperatures poden danyar directament la membrana cel·lular, provocant fuites de substàncies intracel·lulars, debilitant així la capacitat de supervivència global dels probiòtics.
Selectivitat de la soca:Les diferents soques probiòtiques presenten sensibilitats diferents al tractament tèrmic. Algunes soques poden ser més sensibles a les altes temperatures, mentre que altres poden ser relativament resistents a la calor. Per tant, durant el procés de tractament tèrmic, seleccionar les soques probiòtiques adequades esdevé crucial per garantir que els probiòtics del producte mantinguin la seva activitat fins a cert punt.
Canvis en els metabòlits:El tractament tèrmic pot induir canvis en els metabòlits produïts pels probiòtics, que podrien afectar les seves interaccions amb l'hoste i altres microorganismes. Les alteracions dels metabòlits poden influir en el nínxol ecològic dels probiòtics a l'intestí, afectant així la seva contribució a la salut de l'hoste.
Propietats antimicrobianes reduïdes:Els probiòtics solen inhibir el creixement de microorganismes nocius mitjançant la producció de substàncies antimicrobianes. Tanmateix, el tractament tèrmic pot provocar una disminució de la quantitat o activitat de les substàncies antimicrobianes produïdes pels probiòtics, disminuint la seva eficàcia en la lluita contra els microorganismes patògens.
Alteració de la capacitat antioxidant:Alguns probiòtics tenen capacitats antioxidants que ajuden a contrarestar l'estrès oxidatiu. El tractament tèrmic pot afectar el sistema enzimàtic antioxidant dels probiòtics, reduint la seva capacitat per fer front al dany oxidatiu.
És important tenir en compte que, tot i que el tractament tèrmic pot tenir certs efectes negatius sobre els probiòtics, en alguns casos, el tractament tèrmic moderat també pot produir resultats positius, com ara millorar la higiene del producte i allargar la vida útil. Per tant, quan es tracten productes probiòtics amb calor, cal aconseguir un equilibri per garantir que el producte aporti beneficis per a la salut mentre es manté un cert nivell d'activitat i eficàcia. Les investigacions futures poden aprofundir en la comprensió dels efectes del tractament tèrmic sobre diferents tipus de probiòtics per optimitzar encara més el procés de producció.